Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weingärung
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Auteurs : E. Kielhöfer ; G. WürdigSource :
- Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung [ 0044-3026 ] ; 1961-04-01.
Abstract
Zusammenfassung: Auf Grund eigener experimenteller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein Überblick über den Einfluß folgender Faktoren auf den Gehalt des Weines an Glycerin und 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO2-Konzentration, S02, Vorklärung des Mostes). Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben. Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch derK-Wert nachRebelein, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist derK-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die vonRebelein angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten.
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DOI: 10.1007/BF01080654
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Dies ist verst~ndlich, da hierbei infolge Alkoholoxydation (unter Mitwirkung der Alkoholdehydrogenase der Here) die Bfldung yon Aeetaldehyd, der muttersubstanz yon Butylenglykol, wesentlich erhSht wird. Es ist deshalb damit zu rechnen, dal~ das im Wein gefundene Butylenglykol teflweise erst nach der G~rung entstanden isk Auch PR~L~I~OE~ a berichtet fiber solehe Befunde. Wir fanden bei unseren mit anderer Fragestelhmg im praktischen Mal~stab durchgefiihrten Versuchen ~ mit Spontang~rung die hohen Werte yon</title></json:item><json:item><author><json:item><name>C~s~s Lvc~s</name></json:item><json:item><name>J,F </name></json:item></author><host><volume>0</volume><pages><last>135</last><first>707</first></pages><issue>15</issue><author></author><title>Vgl. auch E. KIELItSFER U. G. W~tCDIG: Weinwiss</title><publicationDate>1954</publicationDate></host><title>An. Real. Soc. espafi. Fisiea Quire. 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Die anaeroben GErversuche wurden in l~ollflaschen yon 600 ml InhM~, verschlossen mi~ Bunsenventfl, vorgenommcn, wobei s~ets 20 % der Fliissigkeitsmenge als GErr~um vorhanden war</title></host></json:item><json:item><host><author><json:item><name>Der Versuchsmos~</name></json:item></author><title>Fragmente des Beercnhautgewebes und der Traubenstiele) dutch 1)assieren eines Siebes beseitigt Die l~einhefe wurde vor dem Zusa~z jewefls in dem gleichen Mos~ vermehrt und bef~nd sieh beim ZusaSz steCs im optimalen Entwieklungsstadium Die Zusa~zmenge betrug in der Regel 10%, d. h. es wurde die ttefe zugcsetzt, die nach Zentrifugieren aus einer gut gErenden Mostmenge erhalten wurde, welche 10% des zu vergErenden Versuchsmostes betrug. Dureh diesen groBen Zus~tz wurde sichergestell~, dab der zugesetzte I-Iefes~mm ~uch ohne vorheriges Sterilisieren des GErsnbs~ra~es sich in den nicht vorgeklErten AnsEtzen durchse~zte Hierzu wurde der durch Filtration en~keimte Most in die zusammen mit den Verschliissen zuvor dureh HeiBlu~ sterilisierten Ggrflaschen eingef'tillt. Hierbei war ein geringerer l~efezusatz ausreichend. Dieser erfolgte in Form yon 1% einer Suspension in dem gleichen vergorenen Most. Bei den benu~zten Hefes~Emmen (Saccharomyces cerev, vat. ellipsoideus ~) h~ndelt es sich durchweg am ttefen inlEndischer tterkunft, die in der kellerteehnischen Praxis Ms l~einheIen benutz~ werden500 ml) 28 g sehr feines, ]~nge Zeit in der Schwebe bleibendes luft~rockenes SEgemehl zugesetzt, welches zuvor durch mehrmMiges Auskochen mi~ Wasser gereinigt worden w~r. Zusammen/assung Auf Grund eigener experimen~eller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein ~berblick fiber den EinfiuB ~olgender Faktoren auf den GehMt des Weines an Glycerin un4 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d.h. den auf 100 g/1 Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: GehMt des Mostes an Glycerin mid Butylenglykol Vorkl~rung des ~ostes) Es wird dabei un~ersucht, ob sich jeweils Untersehiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) !qaturweinen gegenfiber den gezuekerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. I-Iierbei zeigte sich, dab der Glycerinquotient</title></host></json:item><json:item><author><json:item><name>Zur Beurteilung</name></json:item><json:item><name> Ob Ein Wein Naturrein Oder Gezuekert Ist</name></json:item><json:item><name>K-Wert Ist Der</name></json:item><json:item><name>I%eb~lei~ Noch Weniger</name></json:item><json:item><name> =l</name></json:item></author><host><volume>376</volume><pages><first>169</first></pages><issue>383</issue><author></author><title>Zi~. S. Vgl. Zit. S</title><publicationDate>1960</publicationDate></host><publicationDate>1960</publicationDate></json:item><json:item><host><author><json:item><name> Glycerinquotient</name></json:item></author><title>W~hrend der Drueldegung sin4 noeh die ~olgenden beiden einschlggigen Publikationen erschienen bzw. uns bekannt geworden: 1. Pg~LZneGE~, F., u. F. P~v~: Jubil~iumsschrift der tt6heren Bundeslehr-und Versuchsanstal~ fiir Wein-und ObsSbau</title><publicationDate>1960</publicationDate></host></json:item><json:item><host><pages><first>400</first></pages><author><json:item><name>De Fg~ceseo Fg</name></json:item><json:item><name> Gmlm L~geg~ U</name></json:item></author><title>Bz~e~o C~v~o: ]3o11. lab. ehim. provine Es wird nachgewiesen, dab die ~heoretisehe Ableitung des K-Wertes nicht haltb~r isb</title><publicationDate>1959</publicationDate></host></json:item><json:item><host><author></author><title>Zweck dieser Arbeiten war, Einblick in den enzymatischen Abbau des Caseins zu gewinnen, eines Phosphoproteids, dessen fermentative Spaltung in den verschiedens~en Zweigen der Milchwirtschaft yon groBer Bedeutung ist. Dabei anfallende, z. T. enzymresistente Phosphopelo~ide haben auch das Interesse der Erni~hrungsphysiologen gefunden, seitdem M~LLAND]~a darauf hingewiesen hatte, dal~ den enzymresistenten Phosphopeptiden eine gro{3e physiologisehe Bedeutung auch im Hinblick auf die Calciumversorgung zukomme, da sie Calciumionen komplex zu binden vermSgen und so als ]eicht 15sliche Calciumsalze yore Darm resorbiert werden. Bei der schon lange bekannten Bedeutung des Calciums ffir die Caseinveri~nderungen und den Caseinabbau fin Rahmen milchwirt* Auszug aus der Dissertation yon R</title></host></json:item><json:item><host><pages><last>363</last><first>346</first></pages><author><json:item><name>J Scttormuller</name></json:item><json:item><name>G,H D Bressau N</name></json:item><json:item><name>Z Belitz '* Diese</name></json:item></author><publicationDate>1958</publicationDate></host></json:item><json:item><host><pages><first>279</first></pages><author><json:item><name>~r~,J </name></json:item><json:item><name>U,R Fresenius</name></json:item></author><publicationDate>1961</publicationDate></host></json:item><json:item><author><json:item><name>Mel~de~ </name></json:item><json:item><name>O </name></json:item></author><host><volume>13</volume><pages><first>161</first></pages><author></author><title>Nutr. 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Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO<Subscript>2</Subscript>-Konzentration, S0<Subscript>2</Subscript>, Vorklärung des Mostes).</Para><Para>Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben.</Para><Para>Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch der<Emphasis Type="Italic">K</Emphasis>-Wert nach<Emphasis Type="SmallCaps">Rebelein</Emphasis>, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist der<Emphasis Type="Italic">K</Emphasis>-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die von<Emphasis Type="SmallCaps">Rebelein</Emphasis> angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten.</Para></Abstract></ArticleHeader><NoBody></NoBody></Article></Issue></Volume></Journal></Publisher></istex:document></istex:metadataXml><mods version="3.6"><titleInfo lang="de"><title>Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weingärung</title><subTitle>Beitrag zur Unterscheidung naturreiner und gezuckerter Weine</subTitle></titleInfo><titleInfo type="alternative" contentType="CDATA" lang="de"><title>Bildung von Glycerin und 2,3-Butylenglykol bei der Weingärung</title><subTitle>Beitrag zur Unterscheidung naturreiner und gezuckerter Weine</subTitle></titleInfo><name type="personal"><namePart type="given">E.</namePart><namePart type="family">Kielhöfer</namePart><affiliation>Weinforschungsinstitut Trier, Germany</affiliation><role><roleTerm type="text">author</roleTerm></role></name><name type="personal"><namePart type="given">G.</namePart><namePart type="family">Würdig</namePart><affiliation>Weinforschungsinstitut Trier, Germany</affiliation><role><roleTerm type="text">author</roleTerm></role></name><typeOfResource>text</typeOfResource><genre type="article" displayLabel="Legacy"></genre><originInfo><publisher>Springer-Verlag</publisher><place><placeTerm type="text">Berlin/Heidelberg</placeTerm></place><dateCreated encoding="w3cdtf">1961-01-09</dateCreated><dateIssued encoding="w3cdtf">1961-04-01</dateIssued><copyrightDate encoding="w3cdtf">1961</copyrightDate></originInfo><language><languageTerm type="code" authority="rfc3066">de</languageTerm><languageTerm type="code" authority="iso639-2b">ger</languageTerm></language><physicalDescription><internetMediaType>text/html</internetMediaType></physicalDescription><abstract lang="de">Zusammenfassung: Auf Grund eigener experimenteller Befunde sowie anderweitiger Ergebnisse wird ein Überblick über den Einfluß folgender Faktoren auf den Gehalt des Weines an Glycerin und 2,3-Butylenglykol sowie den daraus errechneten Glycerinquotienten bzw. Butylenglykolquotienten gegeben, d. h. den auf 100 g/l Alkohol bezogenen Gehalt des Weines an diesen beiden Substanzen: Gehalt des Mostes an Glycerin und Butylenglykol, Einfluß des Vergärungsgrades, verschiedener Hefestämme, der Mostzusammensetzung sowie unterschiedlicher äußerer Gärungsbedingungen (Temperatur, Sauerstoffzutritt, erhöhte CO2-Konzentration, S02, Vorklärung des Mostes). Es wird dabei untersucht, ob sich jeweils Unterschiede zwischen den (aus reiferen Trauben gewonnenen) Naturweinen, gegenüber den gezuckerten Weinen feststellen oder erwarten lassen. Hierbei zeigte sich, daß der Glycerinquotient, nicht jedoch der Butylenglykolquotient im Durchschnitt bei ersteren höher ist als bei letzteren, und zwar auf Grund ihrer Herkunft aus reiferen Trauben. Dieser höhere Glycerinquotient ist die Ursache, daß auch derK-Wert nachRebelein, den wir in diese beiden Quotienten sowie eine dritte Komponente, den sog. Alkoholfaktor zerlegten, bei Naturweinen häufig höher ist als bei gezuckerten Weinen. Zur Beurteilung, ob ein Wein naturrein oder gezuckert ist, ist derK-Wert noch weniger brauchbar als der Glycerinquotient. Die vonRebelein angenommene Abhängigkeit dieses Wertes von der chemischen Natur des vergorenen Zuckers läßt sich weder theoretisch noch auf Grund der Erfahrung aufrechterhalten.</abstract><note>Originalarbeiten</note><relatedItem type="host"><titleInfo><title>Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung</title></titleInfo><titleInfo type="abbreviated"><title>Z Lebensm Unters Forch</title></titleInfo><genre type="journal" displayLabel="Archive Journal"></genre><originInfo><dateIssued encoding="w3cdtf">1961-04-01</dateIssued><copyrightDate encoding="w3cdtf">1961</copyrightDate></originInfo><subject><genre>Chemistry</genre><topic>Analytical Chemistry</topic><topic>Biotechnology</topic><topic>Food Science</topic><topic>Agriculture</topic><topic>Forestry</topic></subject><identifier type="ISSN">0044-3026</identifier><identifier type="eISSN">1438-2385</identifier><identifier type="JournalID">217</identifier><identifier type="IssueArticleCount">26</identifier><identifier type="VolumeIssueCount">6</identifier><part><date>1961</date><detail type="volume"><number>114</number><caption>vol.</caption></detail><detail type="issue"><number>5</number><caption>no.</caption></detail><extent unit="pages"><start>376</start><end>397</end></extent></part><recordInfo><recordOrigin>Springer-Verlag, 1961</recordOrigin></recordInfo></relatedItem><identifier type="istex">B4BF9E1BB4B9AED20CC5E3AC2CF25AFA3FB5DB93</identifier><identifier type="DOI">10.1007/BF01080654</identifier><identifier type="ArticleID">BF01080654</identifier><identifier type="ArticleID">Art2</identifier><accessCondition type="use and reproduction" contentType="copyright">Springer-Verlag, 1961</accessCondition><recordInfo><recordContentSource>SPRINGER</recordContentSource><recordOrigin>Springer-Verlag, 1961</recordOrigin></recordInfo></mods></metadata><serie></serie></istex></record>Pour manipuler ce document sous Unix (Dilib)
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