Chevreuil (Dictionnaire des alimens - Aulagnier)

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Extrait de : Dictionnaire des alimens (1839) Aulagnier

Brochet

[185]

Cheveuil (Cervus capreohis, L. ). Quadrupède sauvage, ruminant, plus petit que le cerf, élégant dans ses formes ; ses mouvemens sont pleins de souplesse et de légèreté ; ses yeux vifs et expressifs.

On n’en connaît en France que deux varié tés , les bruns et les roux ; ceux-ci sont plus gros que ceux-là ; leur robe est toujours propre ; leur poil, net et lustré. Ils ne se roulent jamais dans la fange comme fait le cerf ; ils habitent les lieux les plus élevés, secs, et où l’air est le plus pur. Ils diffèrent du cerf et du daim par le naturel, par le tempérament et par les mœurs. Ils demeurent en famille ; le père, la mère elles petits vont ensemble ; on ne les voit presque jamais s’associer à des étrangers. On en trouve presque partout en France, surtout dans les cantons boisés de l’Alsace et dans les forêts des environs de Paris. M. Stadel, pharmacien à Giesen en Souabe, [186] observa qu’un chevreuil élevé dans un parc du baron Traberg , ayant grandi, devint, dans la saison des amours très à craindre pour les dames, au point que, pour éviter des accidents , le maître qui le chérissait le fit châtrer ; mais comme l’opération avait eu lieu au moment où le chevreuil poussait le premier bois, qui avait même déjà deux pouces de hauteur , la croissance de ce bois fut arrêtée ; il se forma aux seuls bouts de ses cornes une excroissance bouclée, membraneuse , velue et semblable à une perruque bien peignée , ce qui le rendait très-curieux à voir. Cette correspondance des parties génitales avec la croissance des bois est fort remarquable aussi dans le cerf.

La chair du chevreuil est moins muqueuse que celle de l’agneau, aussi est-elle préférable ; c’est un manger délicat, nourrissant et qui tient le ventre libre ; la digestion s’en fait facilement ; elle doit être mangée rôtie. Pour être bon, le chevreuil doit avoir deux ans ; sa saveur ne convient cependant pas à tout le monde ; le goût dépend aussi du pays qu’habite l'animal. Les vieux brocards ont la chair dure et de mauvais goût. Les chevreuils les plus renommés sont ceux de l’Ombrie et du Padouan, parce qu’ils se nourrissent d'olives , de lentisque et de fruits rouges. On fait généralement mariner cette chair. On peut cependant s’en dispenser, lorsque l’animal est jeune , elle n’en est même alors que plus agréable. Le gigot, le filet et les côtelettes sont les morceaux les plus recherchés. En hiver sa venaison se con serve assez long-temps ; mais dans les autres saisons il faut la laver avec un mélange d’eau et de lait, la bien essuyer jusqu’à ce quelle soit parfaitement sèche , et la frotter ensuite avec du gingembre en poudre, qui, comme le poivre , préserve des mouches. C’est la méthode en usage en Angleterre. De tous les animaux des forêts, la chair du chevreuil est la meilleure et la plus agréable.

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