Brochet (Nouveau Larousse illustré - 1897)
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Cet article est extrait du Nouveau Larousse illustré, publié par Claude Augé.
Brochet
Brochet (ché — de broche, à cause de la forme pointue du museau du brochet).
Nom masculin, Genre de poissons physostoines, famille des ésocidés, dont le nom scientifique est esox.
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Zoologie
Les brochets ont le corps allongé, subcylindrique, une large bouche à mâchoire inférieure proéminente. Près voraces, ils se plaisent dans les eaux douces, vives ou dormantes, détruisent des quantités énormes de poissons. Ils peuvent atteindre plus de un mètre de long. Particuliers à l'hémisphère boréal, ils sont beaucoup moins abondants dans le midi de l'Europe que dans le nord. La seule espèce d'Europe, le brochet commun (esox lucius), peut peser jusqu'à 25 kilogrammes ; il fraye en février, mars et avril ; sa chair n'est pas très fine ; en Sibérie, on la sale et on la fume ; en Allemagne, ses œufs servent à faire du caviar.
D'autres espèces habitent le nord de l'Asie, les États-Unis, où on en compte cinq. Des formes fossiles existent dans le crétacé et le tertiaire. Le brochet de mer est une sphyrène {sphyræna spet).
Pêche
Le brochet se pêche avec une ligne volante que l'on amorce d'un petit poisson vivant. Les époques les meilleures pour so livrer à ce genre do pêche sont les mois d'octobre, novembre, décembre, janvier et février. On peut aussi, pendant le même laps de temps, capturer ce poisson en faisant usage d'un instrument particulier appelé cuiller, ou encore d'un poisson d'étain garni d'hameçons. On pêche encore le brochet à la ligne de fond en se servant également comme appât d'un petit poisson.
Art culinaire
Brochet à la broche Écailler le poisson, le vider, et l'embrocher dans le sens de la longueur; placer devant un feu doux, en arrosant avec de l'huile mêlée de jus de citron. Quand le brochet est cuit, emplover la sauce on y mêlant un peu de farine roussie au beurre, sel, poivre, cornichons hachés. Mettre le brochet sur un plat et masquer avec la sauce.
