Influence de l'irradiation aux rayons gamma sur la durée de stockage réfrigérée, de la viande de boeuf hachée conditionnée sous vide et salée ou non salée
Identifieur interne : 000B21 ( Main/Exploration ); précédent : 000B20; suivant : 000B22Influence de l'irradiation aux rayons gamma sur la durée de stockage réfrigérée, de la viande de boeuf hachée conditionnée sous vide et salée ou non salée
Auteurs : M. Hassouna [Tunisie] ; H. Ben Ismail [Tunisie] ; M. Besbes [Tunisie]Source :
- MHA : (Sousse) [ 0330-8030 ] ; 2002.
Descripteurs français
- Pascal (Inist)
English descriptors
- KwdEn :
Abstract
L'influence de la dose d'irradiation aux rayons gamma au cobalt 60 (0, 1, 2, 3, 4 ou 5 kGy) sur la variation quantitative aussi bien de la microflore de contamination initiale que de la composition physico-chimique moyenne de la viande de boeuf hachée fraîche, préemballée sous vide, a été étudiée. L'effet de la dose irradiante de 5 kGy, en présence ou non de 2 % (p/p) de chlorure de sodium stérile, sur l'allongement de la durée de stockage réfrigéré à + 4°C de la viande de boeuf hachée a été étudié sur une période de 57 jours. Si les doses d'irradiation de 1 ou 2 kGy se sont révélées insuffisantes pour réduire significativement la charge microbienne de contamination initiale de la viande bovine hachée au dessous du seuil de tolérance (≤ 5. 105 ufc. g-1), celles de 3, 4 ou 5 kGy se sont montrées très efficaces car elles inhibent totalement le développement des levures et des moisissures ainsi que celui des germes de contamination fécale (coliformes totaux, coliformes fécaux et entérobactéries). Elles réduisent de façon significative la teneur initiale en germes totaux dans la viande de boeuf hachée. Alors que les agents de toxi-infections alimentaires sont absents de tous les échantillons de viande non irradiée ou irradiée, les bactéries aérobies psychrotrophes se sont montrées plus résistantes vis-à-vis de la dose d'ionisation. Par ailleurs, le pH des viandes irradiées ainsi que leurs teneurs moyennes en protéines totales, en fer héminique et en humidité sont restées stables suite au traitement ionisant. Outre l'altération superficielle de la couleur, des modifications significatives du pouvoir de rétention hydrique de la viande de boeuf hachée et irradiée à 3, 4 ou 5 kGy ont été observées. En revanche, la dose d'irradiation aux rayons gamma n'a d'influence ni sur les pertes totales de poids, ni sur les variations du pH de la viande de boeuf hachée cuite à l'étuve à 150°C ou au bain-marie à 100°C pendant 1 h. Enfin, l'irradiation aux rayons y à 5 kGy, en présence ou non de 2 % de sel, a permis de préserver, d'une part, la couleur et le pouvoir de rétention hydrique de la viande hachée préemballée sous vide et, d'autre part, d'améliorer sa qualité hygiénique et physico-chimique à tous les stades de l'entreposage réfrigéré à + 4°C sur une période de 57 jours, par comparaison à la viande de boeuf hachée témoin non salée et irradiée.
Affiliations:
Links toward previous steps (curation, corpus...)
- to stream PascalFrancis, to step Corpus: 000236
- to stream PascalFrancis, to step Curation: 000059
- to stream PascalFrancis, to step Checkpoint: 000236
- to stream Main, to step Merge: 000B36
- to stream Main, to step Curation: 000B21
Le document en format XML
<record><TEI><teiHeader><fileDesc><titleStmt><title xml:lang="fr" level="a">Influence de l'irradiation aux rayons gamma sur la durée de stockage réfrigérée, de la viande de boeuf hachée conditionnée sous vide et salée ou non salée</title><author><name sortKey="Hassouna, M" sort="Hassouna, M" uniqKey="Hassouna M" first="M." last="Hassouna">M. Hassouna</name><affiliation wicri:level="1"><inist:fA14 i1="01"><s1>École Supérieure des Industries Alimentaires, 58 Avenue Alain Savary</s1><s2>1003 El Khadra</s2><s3>TUN</s3><sZ>1 aut.</sZ></inist:fA14><country>Tunisie</country><wicri:noRegion>1003 El Khadra</wicri:noRegion></affiliation></author><author><name sortKey="Ben Ismail, H" sort="Ben Ismail, H" uniqKey="Ben Ismail H" first="H." last="Ben Ismail">H. Ben Ismail</name><affiliation wicri:level="3"><inist:fA14 i1="02"><s1>Institut National Agronomique de Tunisie, 43 Avenue Charles Nicolles</s1><s2>1082 El Mahrajène, Tunis</s2><s3>TUN</s3><sZ>2 aut.</sZ></inist:fA14><country>Tunisie</country><placeName><settlement type="city">Tunis</settlement><region nuts="2">Gouvernorat de Tunis</region></placeName></affiliation></author><author><name sortKey="Besbes, M" sort="Besbes, M" uniqKey="Besbes M" first="M." last="Besbes">M. Besbes</name><affiliation wicri:level="1"><inist:fA14 i1="03"><s1>Service de Radiothérapie - Institut Salah Azaïz, Boulevard 9 Avril</s1><s2>Bab-Saadoun, 1006 Tunis</s2><s3>TUN</s3><sZ>3 aut.</sZ></inist:fA14><country>Tunisie</country><placeName><settlement type="city">Tunis</settlement><region nuts="2">Gouvernorat de Tunis</region></placeName></affiliation></author></titleStmt><publicationStmt><idno type="wicri:source">INIST</idno><idno type="inist">03-0187996</idno><date when="2002">2002</date><idno type="stanalyst">PASCAL 03-0187996 INIST</idno><idno type="RBID">Pascal:03-0187996</idno><idno type="wicri:Area/PascalFrancis/Corpus">000236</idno><idno type="wicri:Area/PascalFrancis/Curation">000059</idno><idno type="wicri:Area/PascalFrancis/Checkpoint">000236</idno><idno type="wicri:explorRef" wicri:stream="PascalFrancis" wicri:step="Checkpoint">000236</idno><idno type="wicri:doubleKey">0330-8030:2002:Hassouna M:influence:de:l</idno><idno type="wicri:Area/Main/Merge">000B36</idno><idno type="wicri:Area/Main/Curation">000B21</idno><idno type="wicri:Area/Main/Exploration">000B21</idno></publicationStmt><sourceDesc><biblStruct><analytic><title xml:lang="fr" level="a">Influence de l'irradiation aux rayons gamma sur la durée de stockage réfrigérée, de la viande de boeuf hachée conditionnée sous vide et salée ou non salée</title><author><name sortKey="Hassouna, M" sort="Hassouna, M" uniqKey="Hassouna M" first="M." last="Hassouna">M. Hassouna</name><affiliation wicri:level="1"><inist:fA14 i1="01"><s1>École Supérieure des Industries Alimentaires, 58 Avenue Alain Savary</s1><s2>1003 El Khadra</s2><s3>TUN</s3><sZ>1 aut.</sZ></inist:fA14><country>Tunisie</country><wicri:noRegion>1003 El Khadra</wicri:noRegion></affiliation></author><author><name sortKey="Ben Ismail, H" sort="Ben Ismail, H" uniqKey="Ben Ismail H" first="H." last="Ben Ismail">H. Ben Ismail</name><affiliation wicri:level="3"><inist:fA14 i1="02"><s1>Institut National Agronomique de Tunisie, 43 Avenue Charles Nicolles</s1><s2>1082 El Mahrajène, Tunis</s2><s3>TUN</s3><sZ>2 aut.</sZ></inist:fA14><country>Tunisie</country><placeName><settlement type="city">Tunis</settlement><region nuts="2">Gouvernorat de Tunis</region></placeName></affiliation></author><author><name sortKey="Besbes, M" sort="Besbes, M" uniqKey="Besbes M" first="M." last="Besbes">M. Besbes</name><affiliation wicri:level="1"><inist:fA14 i1="03"><s1>Service de Radiothérapie - Institut Salah Azaïz, Boulevard 9 Avril</s1><s2>Bab-Saadoun, 1006 Tunis</s2><s3>TUN</s3><sZ>3 aut.</sZ></inist:fA14><country>Tunisie</country><placeName><settlement type="city">Tunis</settlement><region nuts="2">Gouvernorat de Tunis</region></placeName></affiliation></author></analytic><series><title level="j" type="main">MHA : (Sousse)</title><title level="j" type="abbreviated">MHA : (Sousse)</title><idno type="ISSN">0330-8030</idno><imprint><date when="2002">2002</date></imprint></series></biblStruct></sourceDesc><seriesStmt><title level="j" type="main">MHA : (Sousse)</title><title level="j" type="abbreviated">MHA : (Sousse)</title><idno type="ISSN">0330-8030</idno></seriesStmt></fileDesc><profileDesc><textClass><keywords scheme="KwdEn" xml:lang="en"><term>Beef</term><term>Gamma irradiation</term><term>Ionization</term><term>Minced meat</term><term>Quality</term><term>Refrigerated storage</term><term>Shelf life</term><term>Sodium Chlorides</term><term>Vacuum packaging</term></keywords><keywords scheme="Pascal" xml:lang="fr"><term>Irradiation gamma</term><term>Ionisation</term><term>Durée conservation</term><term>Qualité</term><term>Viande boeuf</term><term>Viande hachée</term><term>Emballage sous vide</term><term>Sodium Chlorure</term><term>Entreposage frigorifique</term></keywords></textClass></profileDesc></teiHeader><front><div type="abstract" xml:lang="fr">L'influence de la dose d'irradiation aux rayons gamma au cobalt 60 (0, 1, 2, 3, 4 ou 5 kGy) sur la variation quantitative aussi bien de la microflore de contamination initiale que de la composition physico-chimique moyenne de la viande de boeuf hachée fraîche, préemballée sous vide, a été étudiée. L'effet de la dose irradiante de 5 kGy, en présence ou non de 2 % (p/p) de chlorure de sodium stérile, sur l'allongement de la durée de stockage réfrigéré à + 4°C de la viande de boeuf hachée a été étudié sur une période de 57 jours. Si les doses d'irradiation de 1 ou 2 kGy se sont révélées insuffisantes pour réduire significativement la charge microbienne de contamination initiale de la viande bovine hachée au dessous du seuil de tolérance (≤ 5. 10<sup>5</sup> ufc. g<sup>-1</sup>), celles de 3, 4 ou 5 kGy se sont montrées très efficaces car elles inhibent totalement le développement des levures et des moisissures ainsi que celui des germes de contamination fécale (coliformes totaux, coliformes fécaux et entérobactéries). Elles réduisent de façon significative la teneur initiale en germes totaux dans la viande de boeuf hachée. Alors que les agents de toxi-infections alimentaires sont absents de tous les échantillons de viande non irradiée ou irradiée, les bactéries aérobies psychrotrophes se sont montrées plus résistantes vis-à-vis de la dose d'ionisation. Par ailleurs, le pH des viandes irradiées ainsi que leurs teneurs moyennes en protéines totales, en fer héminique et en humidité sont restées stables suite au traitement ionisant. Outre l'altération superficielle de la couleur, des modifications significatives du pouvoir de rétention hydrique de la viande de boeuf hachée et irradiée à 3, 4 ou 5 kGy ont été observées. En revanche, la dose d'irradiation aux rayons gamma n'a d'influence ni sur les pertes totales de poids, ni sur les variations du pH de la viande de boeuf hachée cuite à l'étuve à 150°C ou au bain-marie à 100°C pendant 1 h. Enfin, l'irradiation aux rayons y à 5 kGy, en présence ou non de 2 % de sel, a permis de préserver, d'une part, la couleur et le pouvoir de rétention hydrique de la viande hachée préemballée sous vide et, d'autre part, d'améliorer sa qualité hygiénique et physico-chimique à tous les stades de l'entreposage réfrigéré à + 4°C sur une période de 57 jours, par comparaison à la viande de boeuf hachée témoin non salée et irradiée.</div></front></TEI><affiliations><list><country><li>Tunisie</li></country><region><li>Gouvernorat de Tunis</li></region><settlement><li>Tunis</li></settlement></list><tree><country name="Tunisie"><noRegion><name sortKey="Hassouna, M" sort="Hassouna, M" uniqKey="Hassouna M" first="M." last="Hassouna">M. Hassouna</name></noRegion><name sortKey="Ben Ismail, H" sort="Ben Ismail, H" uniqKey="Ben Ismail H" first="H." last="Ben Ismail">H. Ben Ismail</name><name sortKey="Besbes, M" sort="Besbes, M" uniqKey="Besbes M" first="M." last="Besbes">M. Besbes</name></country></tree></affiliations></record>Pour manipuler ce document sous Unix (Dilib)
EXPLOR_STEP=$WICRI_ROOT/Wicri/Terre/explor/CobaltMaghrebV1/Data/Main/Exploration
HfdSelect -h $EXPLOR_STEP/biblio.hfd -nk 000B21 | SxmlIndent | more
Ou
HfdSelect -h $EXPLOR_AREA/Data/Main/Exploration/biblio.hfd -nk 000B21 | SxmlIndent | more
Pour mettre un lien sur cette page dans le réseau Wicri
{{Explor lien
|wiki= Wicri/Terre
|area= CobaltMaghrebV1
|flux= Main
|étape= Exploration
|type= RBID
|clé= Pascal:03-0187996
|texte= Influence de l'irradiation aux rayons gamma sur la durée de stockage réfrigérée, de la viande de boeuf hachée conditionnée sous vide et salée ou non salée
}}
| This area was generated with Dilib version V0.6.32. |  |