La conception d’aliments doit intégrer aujourd’hui des critères de plus en plus nombreux (qualité des produits, coût, efficacité, impacts environnementaux, ...). Parmi ces critères, les entreprises en charge de la transformation sont fortement interrogées par les consomma-teurs, à la fois sur les qualités sanitaires des produits qui sont fournis, mais également sur l’impact environnemental des procédés, ceci en particulier du fait des couvertures média-tiques de scandales à larges impacts sanitaires et environnementaux. Dans le contexteactuel de l’affichage environnemental des produits, la question environnementale devient un enjeu primordial pour les industriels de la transformation.L’éco-conception des procédés qui vise à intégrer la dimension environnementale dans la conception de nouveaux procédés soit par la re-conception des procédés existants, soit par la mise au point de procédés nouveaux est une préoccupation majeure de l’Inra. Plusieurs niveaux d’éco-conception sont abordés par les chercheurs de l’Institut. Dans le plus simple des cas, il s’agit de réduire la quantité de matière première mise en œuvre ou la consom-mation d’énergie ou d’eau d’un procédé existant. Il s’agit alors d’améliorer ou d’adapter un procédé existant, tout en maintenant la qualité voire en améliorant les propriétés fonctionnelles du produit obtenu, c’est-à-dire en répondant à un même usage pour un même besoin. Dans le second cas, l’éco-conception correspond à une « rupture ». Ce niveau correspond à une nouvelle conception du procédé, pour un procédé plus respectueux de l’environnement, tout en conservant le même besoin et en intégrant parfois de nouveaux usages.Aujourd’hui, il existe principalement deux voies pour intégrer les perspectives environne-mentales dans la conception de procédés industriels. La plus courante est de traiter le cri-tère environnemental comme une contrainte de l’optimisation économique ou de traiterles critères environnementaux comme les principaux objectifs dans la sélection et la conception du procédé, tout en tenant compte de la faisabilité économique. Pour traiter la question de l’impact environnemental, l’Analyse de Cycle de Vie (ACV) est alors largement mise en avant comme une méthode de référence. Mais, même si cette méthode permet de déterminer les grandes voies d’amélioration et donc de prioriser des actions de recherche, l’ACV implique de cumuler un grand nombre de données, de connaissances et de poser ungrand nombre d’hypothèses pour dimensionner les flux et les convertir en impacts. Dans le domaine de l’éco-conception, l’ACV présente également un inconvénient majeur: ses résul-tats sont difficilement utilisables par les concepteurs, d’une part parce que l’ACV fournit une évaluation des solutions conçues et non des pistes de solutions, et d’autre part parce que ces évaluations portent sur plusieurs critères, non agrégeables et donc difficilement comparables car intervenant sur des périmètres géographiques, temporels et de naturestotalement différents. Il devient donc nécessaire aujourd’hui de développer une autre approche pour intégrer lesperspectives environnementales dans la conception de procédés industriels. Cette approche consiste à formuler le problème en associant les objectifs environnementaux avec d’autres critères comme la aximisation du profit, la minimisation du coût opéra-toire, etc. Pour ce faire, la méthodologie nécessaire à l’éco-conception d’un procédé doit idéalement intégrer un modèle mathématique du procédé associé à une production d’uti-lités (eau, énergie), un modèle d’évaluation économique et environnementale, le tout inclus dans une boucle d’optimisation multi-objectifs.

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