C.-R. Congr. Soc. savantes Paris dép., Sect. sci. (1901) Petit
Conférence sur la Brasserie dans l'Est
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Par M. PETIT.
La brasserie est l'une des grandes industries de noire région : celle-ci fournit, en effet, annuellement environ 1 million d'hectolitres, soit un dixième de la production totale française, et celte proportion s'élève à un quart, si l'on fait abstraction des deux départements du Nord el du Pas-de- Calais.
La bière fabriquée dans l'Est appartient au type dit de fermentation basse. Elle est fermentée pendant douze à treize jours à une température n'excé- dant pas 9 degrés, puis elle séjourne deux à trois mois dans des caves re- froidies vers i degré, et cette basse température est maintenue constante, parfois à l'aide de glacières, le plus souvent par de puissantes machines frigorifiques capables de produire jusqu'à 3,ooo kilogrammes de glace par heure.
La fabrication des bières est dirigée de façon que leur fermentation soit sensiblement complète au moment de la livraison, et, malgré cela, leur richesse alcoolique est de k à 5 p. îoo seulement. Elles contiennent en moyenne de 6o à 65 grammes de substances dissoutes par litre, formées par des sucres, des albumiuoïdes, des phosphates, c'est-à-dire qu'elles con- stituent non seulement une vraie boisson hygiénique, mais encore un ali- ment complet. J'appelle votre attention sur ce fait, que la fermentation est complète au moment où ces bières sont livrées à la consommation ; en effet, de telles bières ne sont plus capables de donner un dépôt de levure après livraison, el ceci a une importance hygiénique considérable, car le docteur Roussya montré que la levure mise, à ia température ordinaire, au contact d'un liquide introduisait dans celle-ci des toxines dont il a constaté l'action nocive sur l'organisme. Une bière incomplètement fermeutée et donnant, par suite, de la levure après livraison contiendra donc ces toxines, tandis qu'une bière complètement fermeutée ne peut les fournir.
